Á fáeinum árum hefur kokkurinn Haukur Már Hauksson svo sannarlega sett mark sitt á veitingahúsasenuna með opnun Yuzu sem er hamborgarastaður sem innblásinn er af austurlenskri matargerð. Undanfarið hefur hefur hann haft í nógu að snúast við að opna nýja veitingastaði, þar á meðal í Garðabæ þar sem við hittum hann og tókum hann tali, þá var hann í óðaönn að gera rýmið tilbúið fyrir opnun.
Metnaðurinn hjá Hauki leynir sér ekki enda hefur draumurinn alltaf verið að opna eigin veitingastað þó að hann hafi íhugað að hætta í faginu á einum tímapunkti. Í dag er markmiðið að gera bestu hamborgara í heimi. Hann segir gróskuna í veitingageiranum vera hvetjandi og samkeppni af hinu góða og þess vegna er hann duglegur að flakka á milli staða og smakka hamborgara á öðrum veitingastöðum – en líka vegna þess að hann elskar hamborgara.
Haukur var um 12 ára gamall þegar hann ákvað að læra kokkinn og segir hann þetta vinnuumhverfi alltaf hafa heillað hann. „Ég var mjög ungur þegar ég tók þessa ákvörðun og var byrjaður að vinna á einhverjum pítsastöðum sem unglingur, fór svo beint að læra kokkinn eftir gagnfræðiskóla.“
Haukur er fæddur árið 1991 og vann á Fiskmarkaðnum og Grillmarkaðnum í langan tíma áður en hann fór út í eigin rekstur og stofnaði Yuzu. Þá vann hann einnig um tíma á Zuma í London sem er japanskur veitingastaður og hafði sú reynsla mikil áhrif á hann sem kokk. Spurður út í kveikjuna að Yuzu segir Haukur: „Ég verslaði mikið í Húrra Reykjavík og stofnendur Húrra, Sindri og Jón Davíð, komu reglulega að borða hjá mér á Grillmarkaðnum. Ég hef alltaf fílað það sem þeir eru að gera í viðskiptum og borið virðingu fyrir því. Einhvern tímann var ég svo að elda fyrir þá og fleiri í einhverju einkaboði og spyr hvort að við eigum ekki bara að opna veitingastað saman. Þannig byrjaði boltinn að rúlla.“
Hann segir bakgrunn sinn vera í „fine dining“ umhverfi en að hann hafi á þessum tímapunkti vitað að hann langaði að fara í aðra átt, eitthvað sem hann kallar „fine fastfood“ eða vandaðan skyndibita. „Ég elska hamborgara og mig langaði að gera þá ógeðslega vel. Ég hugsaði með mér að ég ætlaði að gera bestu hamborgara í heimi. Það var markmiðið,“ útskýrir Haukur og metnaðurinn leynir sér ekki.
„Ég sá að það yrði auðveldara fyrir mig að verða bestur í hamborgurum heldur en að fara að keppa við alla þessa geggjuðu kokka í „fine dining“.“
Reynslan sem hann öðlaðist á fínni veitingastöðum hér heima og erlendis hefur haft mikil áhrif á hvernig hann nálgast hlutina að hans sögn. „Þessi asíski vinkill á Yuzu kemur til vegna þess að ég vann á Zuma, japanskur bragðheimur leikur alltaf stórt hlutverk hjá mér.“ Þó að Yuzu sé í dag alvöru hamborgarastaður þá var hann með örlítið öðru sniði áður fyrr. „Ég var með alls konar aðra rétti í bland við hamborgara, sem ég eldaði á kolagrilli. En svo kom Covid og þá þurfti ég að færa mig meira yfir í heimsendingu, þannig breyttist Yuzu og varð að þessum hamborgarastað sem hann er í dag. Í dag er fókusinn sem sagt algjörlega á hamborgara. Það er smá fyndið því þetta byrjaði eiginlega sem eitthvað grín, en ég hef bara alltaf elskað hamborgara og geri það bara meira og meira.“
STURLAÐ VINNUUMHVERFI
En hefur hann hefur hann aldrei efast um ákvörðunina, að fara út í veitingabransann? „Jú, þetta er náttúrulega frekar sturlað vinnuumhverfi, ég var oft að vinna frá tíu á morgnanna og að klára klukkan eitt eða tvö á nóttunni, þá bara 16 og 17 ára. Mann langaði alveg drulluoft að gefast upp, en ég var með harða yfirkokka sem ég bar virðingu fyrir og þeir sögðu mér að þetta væri oft ógeðslega erfitt og að mann myndi langa að hætta en minntu mig á að ef maður heldur áfram þá verður þetta skemmtilegra og skemmtilegra. Ég hefði alveg margoft getað gefist upp, það er frekar galið að velja sér þessa vinnu. Annars tók ég smá pásu í ár þegar ég var um 17 ára. Mér fannst ég vera að missa af öllu öðru og gafst upp. En svo var hringt í mig því það vantaði á vakt á Fiskmarkaðnum og ég bara festist á vaktinni.“
„Jú, þetta er náttúrulega frekar sturlað vinnuumhverfi, ég var oft að vinna frá tíu á morgnanna og að klára klukkan eitt eða tvö á nóttunni, þá bara 16 og 17 ára. Mann langaði alveg drulluoft að gefast upp.“
Hann bætir við að ef áhuginn er ekki til staðar þá endist enginn í kokkastarfinu. „Þetta er lífsstíll, maður þarf svolítið að lifa fyrir þetta. Áður fyrr var ekkert annað í gangi hjá mér en vaktin og einhver hugmyndavinna þar sem ég var að skoða hvað aðrir kokkar voru að gera.“ Hann segir ferðalög og frítíma líka hafa snúist um kokkastarfið og var fátt annað sem komst að. „Þegar ég fór að ferðast þá gerði ég það til að skoða flotta veitingastaði og sjá hvað væri að gerast á þeim.“
EKKI NÓG AÐ GERA BARA GÓÐAN MAT
Það er mikil áhersla lögð á allt útlit og stemningu í kringum Yuzu og segir Haukur það vera mikilvægan part af heildarútkomunni. „Ég hef alltaf haft mikinn áhuga á vörumerkjaþróun og þegar ég vann úti á Zuma þá fékk ég enn meiri áhuga á því. Ég vissi að ég vildi gera þetta sjúklega vel, góður veitingastaður snýst nefnilega ekki bara um að að selja fólki mat, þá gæti fólk alveg eins farið út í Bónus og keypt sér Sómasamloku og orðið satt af henni. Þetta er ákveðin upplifun sem maður er að selja og þá skiptir máli hvernig rýmið lítur út, hvernig andinn og þjónustan er. Allir uppáhaldsveitingastaðirnir mínir eru staðir sem bjóða upp á einhverja geggjaða upplifun. Það er alveg jafn mikilvægt og maturinn. Lúkkið á Yuzu hefur þess vegna alltaf verið einstakt, það lítur enginn hamborgarastaður eins vel út og Yuzu,“ segir hann brosandi. „Það er mín skoðun.“
Haukur er sáttur með útkomuna en segir alltaf pláss fyrir bætingar. „Þetta getur alltaf orðið betra, og verður það. Ég er alltaf að vinna í því, þetta snýst um að vera í stöðugri þróun og að læra eitthvað nýtt.“
STOPPAR ALDREI
En hikaði hann aldrei við að stökkva út í veitingahúsarekstur? „Nei, mig langaði alltaf að eiga eigin veitingastað. Það hefur verið draumurinn minn alveg frá því að ég byrjaði að læra kokkinn. En planið var reyndar aldrei að opna hamborgarastað,“ útskýrir Haukur. Það leynir sér ekki að Haukur er drífandi og segir já við hlutunum. „Ég er alltaf til í hvað sem er.“
Ertu ekkert að ofhugsa hlutina? „Nei, alls ekki. Nema á kvöldin, þegar ég leggst á koddann,“ segir hann og hlær. „Annars stoppa ég aldrei og reyni bara að vera á fullri ferð allan daginn.“ Það er greinilegt að hann kann vel sig í veitingahúsarekstri og vill hafa nóg fyrir stafni. En myndi hann funkera í hefðbundinni 9 til 5 skrifstofuvinnu? „Nei, ég myndi ekki gera það, ég á mjög erfitt með að sitja á sama stað í heilan dag. Þá líður mér hræðilega, ég bara get það ekki. Ég er með skrifstofu en ég hleyp bara inn og út. Flestir dagar hjá mér eru lifandi, ég er með nokkra hluti í dagatalinu en annars taka dagarnir mig bara eitthvað óvænt. Það er skemmtilegast, ég dýrka það. Ég elska lífið eins og það er núna.“
Þegar Haukur er spurður út í hvað sé það skemmtilegasta við það sem hann gerir nefnir hann nokkur atriði. „Ég fæ að vinna með alls konar skemmtilegu fólki, það er endalaust af einhverjum mjög skemmtilegum karakterum að vinna á Yuzu. Og að gefa fólki góðan mat, mér finnst það auðvitað geggjað. Það er svo gaman að ná að gera hlutina vel og sjá það virka.“ Spurður nánar út í fólkið sem hann vinnur með segir hann það koma úr öllum áttum og vera með fjölbreyttan bakgrunn.
„Ég er með fólk sem er menntað í faginu en annars hafa flestir sem vinna á Yuzu ekki neina fyrri reynslu af starfi í eldhúsi, það þarf bara aðallega að vera með góða orku og passa inn í hópinn. Það þarf alveg sérstaka týpu til að höndla svona keyrslu, og ég set markið hátt og vill hafa hlutina í lagi.“
En hvað er það erfiðasta? „Það sem er erfiðast er jafnframt það skemmtilegasta – að þetta stoppar aldrei. Það getur verið krefjandi.“ Þá getur reynst ómissandi að hafa einhvern til að minna sig á að slaka á af og til. Í tilfelli Hauks er það þriggja ára sonur hans og nafni, en það getur verið snúið að púsla einkalífinu og vinnunni saman svo að jafnvægi sé þar á milli. „Að vera með strákinn minn er bara það besta sem ég geri. Ég og barnsmóðir mín erum með viku og viku fyrirkomulag og þegar Haukur er hjá mér þá verð ég aðeins að slaka á. En annars veit hann alveg hvað er að gerast á öllum Yuzu stöðunum. Ég er mikið að flakka á milli staða og sjá hvað er í gangi, passa upp á að allt sé í lagi og hann fylgir mér stundum í þau verkefni. Hann þekkir alla á Yuzu og er bara aðalmaðurinn þegar hann mætir,“ segir Haukur brosandi. Hann tekur fram að hann sé barnsmóður sinni og kærasta hennar afar þakklátur og segir samskiptin þar á milli alltaf góð. „Við hjálpumst að og reynum að koma til móts við hvort annað, það er ómissandi og ég gæti ekki staðið í þessu án þeirra.“
Viðtal Gestgjafans er að finna í ítarlegri heild sinni á vef Birtings.
Umsjón/ Guðný Hrönn
Myndir/ Rakel Rún Garðarsdóttir