Akur er nýr og spennandi veitingastaður og vínbar á besta stað í bænum. Hann er á nýstækkuðu svæði Hafnartorgs, við gömlu höfnina í Reykjavík og einkennist matseðillinn af frönskum og norrænum straumum þar sem ferskleiki er í algjöru aðalhlutverki. En veitingarnar og vínið er ekki það eina sem laðar fólk að heldur er staðurinn innréttaður á sérlega flottan hátt. Við kíktum í heimsókn og fengum að sjálfsögðu eina uppskrift til að deila með lesendum.
Akur, veitingastaður og vínbar við gömlu höfnina í Reykjavík, var opnaður í sumar. Föruneyti Gestgjafans hitti yfirkokk staðarins, hinn danska John Steen Pedersen, á dögunum og fékk að skyggnast inn í hugmyndina á bak við þennan flotta stað. Við byrjum á að spyrja John út í hugmyndafræðina og helstu áherslur. „Alltaf ferskt, aldrei frosið. Þetta eru einkunnarorð okkar. Akur er norrænn veitingastaður en undir sterkum áhrifum frá Frakklandi og franskri matargerð.“
Aðaláherslan er lögð á hágæðahráefni þar sem ferskleikinn er í fyrirrúmi. Þar af leiðandi er matseðillinn síbreytilegur í takt við það hráefni sem fæst hverju sinni. John tekur hörpuskelina sem dæmi en hún er á matseðlinum þegar hún fæst eins fersk og völ er á. Fiskur og sjávarfang er í forgrunni á Akri, að sögn Johns, en hann sjálfur elskar að vinna með góðan fisk. „Við reynum að notast við eins mikið af íslensku hráefni og hægt er og við gerum allt frá grunni í húsi, öll soð og slíkt sem dæmi.“
Umhverfisvernd er einnig höfð að leiðarljósi á Akri og er íslenska hráefnið mikilvægur liður í því. „Hörpuskelin er til að mynda handtínd sem er umhverfisvænni að – ferð heldur en netaveiðar. Það er frábært að vinna með íslenskum framleiðendum.“ Hann segir framboðið á spennandi hráefni vera til fyrirmyndar hér á landi. „Við vinnum t.d. með íslenskt wasabi sem er magnað.“
NOTALEGT OG SMART RÝMI
Spurður út í viðbrögð fólks segir John að matardiskarnir sem koma til baka í eldhúsið sé góður mælikvarði. „Ég horfi svolítið á diskana eftir að þeir koma aftur í eldhúsið. Ég segi stundum „plates don‘t lie“. Ef diskarnir koma tómir þá líkar fólki greinilega vel við matinn og þannig hefur það verið í langflestum tilfellum síðan við opnuðum.“
Hönnun rýmisins er einstök og laðar fagurkera að. John segir útlit staðarins vissulega leika mikilvægt hlutverk og fólk nýtur þess að sitja í rýminu. „Við höfum fengið góð viðbrögð og það er gaman að segja frá því að margt fólk hefur sérstaklega haft orð á því hvað hljóðvistin sé góð hérna. Það er óvanalegt að fá athugasemd af þessu tagi en virkilega gaman að heyra að fólki líði vel inni í rýminu og finnist gott að sitja hérna og spjalla. Ég held að hljóðvistin þurfi að vera virkilega góð til að fólk hafi orð á því við okkur,“ segir hann kátur.
ELSKAR ÍSLENSKA HRÁEFNIÐ
John hefur unnið sem kokkur víða um heim en hann hefur búið og starfað hér á landi í sex ár, áður var hann á Dill. En hvernig kom það til að hann flutti til Íslands? „Ég er frá Danmörku en það sem er svo skrítið við Danmörku er sú staðreynd að þar er erfitt að nálgast gott sjávarfang, þrátt fyrir að haf umljúki landið og ef þú færð gott sjávarfang er það rándýrt. Ég lærði í Grænlandi og öðlaðist þá reynslu í að vinna með fisk,“ útskýrir hann. Hann segist elska að vinna með hágæðasjávarfang og að Ísland sé því hinn fullkomni áfangastaður fyrir sig.
„Ég ætlaði að stoppa á Íslandi í fimm vikur en varð ástfanginn af landinu og fór aldrei héðan. Hérna er hægt að fá svo æðislegt hráefni.“ Hann segir mikinn lúxus fyrir sig að hafa aðgengi að eins fersku fiskmeti og raun ber vitni. „Í Danmörku er fiskurinn kannski veiddur á þriðjudegi, seldur af birgjum á miðvikudegi, ferjaður inn í landið á fimmtudegi og kominn á veitingastaði á föstudegi. En fiskurinn sem við vinnum með hérna er alltaf nýveiddur þegar við eldum hann.“ Hann segir ferskleikann og gæðin ekki leyna sér þegar maturinn er reiddur fram.
Lengra viðtal úr Gestgjafanum er að finna á vef Birtings.