Bjartur Elí Friðþjófsson, yfirkokkur og einn eigandi Pünk Fried Chicken, tók nýverið á móti okkur í Veru mathöll í Grósku og sagði okkur frá hugmyndinni á bak við PFC eins og staðurinn er gjarnan kallaður. Eins fengum við að forvitnast aðeins um hann sjálfan og bakgrunn hans ásamt því að fá eina skothelda uppskrift frá honum. Rétturinn sem um ræðir er í miklu uppáhaldi hjá honum og er góður við hin ýmsu tilefni.
Bjartur Elí hefur mikla ástríðu fyrir góðum mat og matargerð og segir ekkert annað hafa komið til greina hjá honum en að vinna í eldhúsi. Hann hóf kokkaferilinn árið 2013 á Grillmarkaðinum, þar sem hann starfaði sem nemi. „Eftir útskrift lá leiðin til Danmerkur, þar sem ég fékk vinnu á tveggja Michelinstjörnuveitingastað sem heitir Kadeau og er á eyjunni Bornholm í Kristjánshöfn. Eftir Danmörku kom ég aftur til Reykjavíkur, hokinn af reynslu, og tók við sem einn af yfirkokkum Grillmarkaðarins og keppti meðal annars í úrslitum um kokk ársins. Skömmu síðar opnaði PÜNK á Hverfisgötu með Ásgeiri Kolbeins og einstökum hópi snillinga. Eftir skrautlegan og magnaðan veitingarekstur í faraldrinum tók kjúklingurinn við. Hamingja, að mínu mati, er að búa til góðan mat og skála með fólki sem elskar jafnmikið að elda og ég,“ segir Bjartur spurður út í bakgrunn sinn.
Þegar Bjartur er beðinn um að lýsa PFC segir hann: „Ef þú spyrð mig þá er þetta „hands down“ besti kjúklingastaður Íslands. En hann á sér líka skemmtilegt upphaf. Hugmyndin kviknaði inni í eldhúsinu á móðurskipinu okkar, PÜNK á Hverfisgötunni, í gríðarlega „skemmtilegum“ fjöldatakmörkunum sem við þurftum öll að laga okkur að og þar á meðal veitingageirinn. Margir veitingaaðilar brugðust þá við ástandinu með því að bjóða upp á heimsendingu,“ útskýrir Bjartur og tekur fram að hann hafi óttast að matseðill PÜNK myndi ekki henta vel í heimsendingu. „Á matseðlinum okkar var þó einn réttur sem heitir PFC (PÜNK FRIED CHICKEN) sem hafði verið einn vinsælasti rétturinn okkar og við vissum að það væri auðvelt að senda hann heim. Einn réttur var aftur á móti ekki nóg og þess vegna fórum við að þróa ljúffenga kjúklingaborgara og kjúklingarúllur, með það að markmiði að auka úrvalið,“ útskýrir Bjartur. Hann segir þessa nýju skyndibita sem hentuðu vel í „take away“ hafa slegið í gegn.
Þegar COVID-reglunum var svo aflétt og hægt var að opna PÜNK aftur með sama hætti og áður var tekin ákvörðun um að færa út kvíarnar. „Þá blasti við okkur sú staðreynd að við gátum ekki haldið áfram að bjóða upp á „take away“ eða heimsendingu á þessum vinsælu réttum samhliða hefðbundnum rekstri PÜNK. En hugmynd var hins vegar fædd og þá hófst leitin að réttu staðsetningunni fyrir fyrsta skyndibitastaðinn okkar sem yrði að sjálfsögðu látinn heita í höfuðið á bæði veitingastaðnum okkar PÜNK og svo kjúklingaréttinum sem var upphafið á þessu ævintýri. Þannig varð PFC til og frá því að við opnuðum fyrsta staðinn okkar í Gróðurhúsinu í Hveragerði hafa móttökurnar verið framar öllum vonum, enda leggjum við okkur fram við að bjóða upp á bragðgóðan skyndibita sem er ólíkur öðru sem er í boði á skyndibitavígvellinum.“
Hann segir áhrifin í matargerðinni koma hvaðanæva að úr heiminum. „Þau koma frá Kóreu, Danmörku, Kaliforníu og Taílandi,“ tekur hann sem dæmi. „Við viljum koma til móts við fólk með mat sem við teljum vanta á markaðinn með beittara bragði, ferskara hráefni, skemmtilegri framsetningu og kærleika.“ Aðspurður hvað einkenni matseðilinn segir Bjartur kjúkling leika aðalhlutverkið en að allir ættu þó að geta fundið eitthvað við sitt hæfi á PFC.
„Þótt við stöndum fyrir girnilegasta kjúklinginn í bænum erum við líka með græna fingur og útbúum sérstaklega góða falafelrétti fyrir grænkera. Úrvalið er gott og svo sannarlega eitthvað fyrir alla og alla erfiðu vini þeirra,“ segir Bjartur kíminn. Hann tekur sem dæmi kjúklingasalat og kjúklingaborgara í sérbökuðu kartöflubrauði með hrásalati, einnig samlokuna „Chefs Crispy sandwich“. „Hún er með sérlöguðu brioche-samlokubrauði. Við bjóðum líka upp á tvær mismunandi troðnar rúllur. Að ógleymdum safaríku kjúklingabitunum,“ telur hann upp.
En hvað hefur verið vinsælast? „Frá upphafi hefur Royal-borgarinn okkar verið mikill „go to“-réttur hjá mörgum. Hann fyllir í svo mörg box þegar gestir koma í fyrsta skipti og standa frammi fyrir hinni sívinsælu spurningu „hvað á ég að fá mér?“ Við settum Chefs Crispy Sandwich á matseðilinn nokkrum mánuðum eftir að við opnuðum í Hveragerði og síðan þá hefur samlokan eignast marga aðdáendur. Hún er bæði góð til að borða á staðnum og til að taka með sér heim til að borða yfir sjónvarpinu. Sjálfur myndi ég sennilega mæla með réttinum sem byrjaði þetta allt saman, þ.e. Pünk Signature. Þar færðu kjarnann af Pünk-bragðinu sem við viljum vera þekkt fyrir.“
Við fengum Bjart til að deila með okkur uppskrift: „Ég ætla að deila með ykkur léttari útgáfu af vængjunum okkar, Sticky Ginger-Wings. Þeir verða aldrei alveg 100% eins og þú færð þá hjá okkur en þessir koma þér langleiðina. Þeir eru geggjaðir í partíið, yfir boltanum, í óveðri, jafnvel á fyrsta deiti og meira að segja kaldir beint úr ísskápnumsnemma á sunnudegi.“
LÉTTARI ÚTGÁFA AF STICKY GINGER WINGS
1 kg hráir kjúklingavængir
RUB
2 msk. paprikukrydd
1 msk. kóríander, malað
1 msk. engiferkrydd
1 msk. laukkrydd
1 msk. hvítlaukskrydd
½ msk. hreint kjúklingakrydd
½ msk. salt
Blandið öllu saman í skál. Setjið vængina í eldfast mót og hellið kryddi yfir. Nuddið
kryddinu vel í kjötið og látið marinerast í kæli í 1 klst. Bakið við 190° í 20 mín., eða
þar til stökkir.
SÓSA
8 cm. engifer, skrælt og skorið í bita
500 g hunang
30 g pálmasykur
60 g sykur
200 ml sojasósa
4 msk. Sriracha- sósa
200 ml vatn
Blandið öllu saman í pott og látið sjóða rólega þar til sósan er farin að þykkna. Hellið í gegnum sigti til að ná engiferbitunum frá. Ef sósan er of þykk er alltaf hægt að þynna með vatni. Blandið sósunni saman við kjúklinginn og toppið með sesamfræjum og kóríander ef vill.
Umsjón/ Guðný Hrönn
Myndir/ Anna Kristín Scheving