„Mig langar bara að gefa öllum gott að borða,“ segir kokkurinn Þorgerður Ólafsdóttir sem sérhæfir sig í vegan matargerð. Hún lítur á matargerð sem listform og skemmtilegast þykir henni að fara ótroðnar slóðir og prófa sig áfram með sköpunargleðina að vopni. Fordómar fyrir grænmetis- og vegan mat eru á undanhaldi og fólk er almennt orðið opnara fyrir að smakka eitthvað nýtt að hennar sögn. Þó að matur án dýraafurða sé í aðalhlutverki hjá henni þá er markmiðið fyrst og fremst að gera góðan mat, það að réttirnir séu vegan og fleiri geti notið hans þar af leiðandi er bara bónus.
Þorgerður er alin upp í sveit í Borgarfirði en foreldrar hennar eru sauðfjárbændur. Hún segist ekki hafa verið týpan sem vissi snemma nákvæmlega hvað hún vildi læra og verða þegar hún yrði stór, það kom miklu seinna. „Ég fór í fjölbraut á Akranesi og útskrifaðist þaðan af félagsfræðibraut. Ég tók svo smá pásu frá námi til að vinna og hugsa mig um. Á þessum tíma var ég alltaf að leika mér í eldhúsinu og fékk mikinn áhuga á heilsu.
Vegna eigin heilsufars þá þurfti ég að taka út glúten, sykur og mjólkurvörur, það var til þess að ég fór að gera alls konar tilraunir í eldhúsinu sem gekk upp og niður enda var framboðið af fjölbreyttum matvörum mun minna á þessum tíma,“ segir Þorgerður þegar hún er spurð út í bakgrunn sinn. Í kjölfarið fékk hún brennandi áhuga á næringarfræði og fór árið 2013 í nám á því sviði, en eftir tvö ár fann hún að það hentaði sér ekki nægilega vel. „Ég áttaði mig á að þetta var ekki það sem ég vildi vinna við þó að þetta hafi verið áhugavert nám og ég er reynslunni ríkari.“
Hún segist hafa komist að þeirri niðurstöðu í einni prófatörninni að hún vildi skipta um gír. „Ég hringdi þá í Þráinn Frey vin minn sem á Sumac og Óx og spurði hann hvað ég þyrfti að gera til að komast í kokkinn, ég hafði kynnst honum í gegnum vinnu í veiðihúsum í Borgarfirði. Hann hjálpaði mér að komast á samning um haustið 2016 og þá byrjaði ég á KOL á Skólavörðustíg.“
Hún segir að þarna hafi hellst yfir hana löngun til þess að fara í verklega vinnu og kokkastarfið heillaði hana. „Ég hafði líka séð svo marga flotta kokka uppi í veiðihúsum sem kveikti áhugann.“ Hún segir þessa stefnubreytingu hafa verið kærkomna. „Þessar heilsupælingar voru þá svolítið komnar út um gluggann,“ segir hún og hlær. En gæði og uppruni hráefna var henni þó alltaf hugleikið. Þorgerður segir það hafa verið rétta ákvörðun fyrir sig að fara í kokkanámið en að henni hafi þó þótt það yfirþyrmandi um tíma. „Ég setti það á smá pásu og fór í jóganám í Nepal. Vinnutíminn og allt áreitið sem fylgdi kokkastarfinu fannst mér fráhrindandi og ég hugsaði með mér að ég myndi aldrei endast í þessu.“
Þorgerður segir jóganámið hafa breytt hugarfari hennar og haft mótandi áhrif á hana. „Það víkkaði einhvern veginn sjóndeildarhringinn.“ Að jóganámi loknu kláraði hún kokkanámið og útskrifaðist um jólin 2020. Þorgerði hefur nú tekist að tvinna saman kokkamenntunina og jógað á áhugaverðan hátt. „Í covid-faraldrinum stofnaði ég fyrirtæki með tveimur vinkonum mínum sem heitir Me Time Iceland þar sem við bjóðum upp á jógahelgar uppi í sveit. Við ákváðum fljótlega að hafa eingöngu mat án dýraafurða í boði í þessum ferðum og þannig jókst áhugi minn á vegan matargerð enn meira.“ Nánari upplysingar um þessar helgar má nálgast inni á metimeiceland.com.
GRÆNKERAR MEÐ ÞURRT SALAT
Þorgerður velti því svo enn frekar fyrir sér hvernig hún gæti nýtt menntun sína í að gera eitthvað annað en að vinna hefðbundnar kokkavaktir. „Þessar löngu 2-2-3 vaktir heilluðu mig ekki. Ég vissi að ég vildi sérhæfa mig í einhverju. Ég fór svo fljótlega að einblína mest á grænmeti og hugsa hvernig væri hægt að gera grænmetisrétti meira djúsi. Mér fannst einhvern veginn ekki eins spennandi að vinna með kjöt, ég held að það sé svolítið búið að finna upp hjólið þar.“
Hún segir möguleikana mikla, sérstaklega þegar kemur að „fine dining“ matarupplifun hér á landi því að hennar mati vantar mikið upp á þar hvað varðar mat án dýraafurða. „Ég var alltaf að heyra af grænkerum sem höfðu farið fínt út að borða og orðið fyrir vonbrigðum. Þá höfðu kannski allir aðrir í hópnum fengið svakalega flottan mat og þau þurftu að borga sama verð og hinir fyrir t.d. þurrt salat.“
Sjálf er Þorgerður ekki vegan en hún segir að sem matreiðslumanni hafi henni blöskrað þetta. „Ég hugsaði með mér að við matreiðslumenn þyrftum að gera betur í þessum efnum og fara að koma meira til móts við alla hópa. Grænkerar eru kannski tiltölulega lítill hópur en hann fer stækkandi og það er klárlega gat á markaðnum.“ Hún segir gaman að sjá gróskuna þegar kemur að vegan uppskriftum og umfjöllun á íslenskum bloggum og samfélagsmiðlum en að það vanti þó eitthvað upp á.
„Það hefur nefnilega enginn faglærður kokkur sérhæft sig í vegan mat hér heima og ég hugsaði með mér að það væri tilvalið fyrir mig með þetta verndaða starfsheiti að skoða það. Ég var viss um að þar væru einhver tækifæri.“
Eftir útskrift úr kokkinum fór Þorgerður þá að skoða möguleikana í sérhæfingu og vissi að hún þyrfti að leita út fyrir landsteinana. Nokkru síðar var hún búin að skrá sig í nám sem heitir Plant-Based Culinary Arts í hinum virta skóla Le Cordon Bleu í London. „Þar með ákvað ég að ég skildi sérhæfa mig í vegan matargerð.“
ENDALAUSIR MÖGULEIKAR
Þorgerður lítur á matargerð sem listform og segist fljótt hafa séð að hún gæti fengið mikla útrás fyrir sköpunarkraftinn í vegan matargerð. „Það er takmarkað hægt að gera nýtt með kjöt að mínu mati, mér finnst eins og það sé búið að finna upp seinasta kjötréttinn en við eigum svo mikið inni hvað grænmetismat varðar. Það á eftir að uppgötva margt þar held ég.“
„Mér finnst svo ósanngjarnt að ákveðinn hópur geti ekki fengið frábæran mat eins og allir aðrir
þegar farið er fínt út að borða.“
Þetta er brot úr lengra viðtali Gestgjafans og má nálgast í heild sinni á áskriftarvef Birtings.
Umsjón/ Guðný Hrönn*
Myndir/ Rakel Rún Garðarsdóttir
Förðun/ Kristín Una Ragnarsdóttir